Anche se il nome può trarre in inganno, il sugo alla genovese è un tipico sugo napoletano. Le origini del nome sono tutt’oggi non chiare; c’è chi l’attribuisce a un soprannome, chi al cognome “stroppiato” di chi l’ha creata, qualcuno dice che deriva dalla soupe d’oignon francese, ma una cosa è certa, la genovese è nata nel regno di Napoli.

Ingredienti poveri, semplici ma ben selezionati, legati da una lunga cottura rendo questo piatto unico nel suo genere. Per la cipolla consigliamo quella ramata, molto diffusa nella nostra regione e dal sapore meno invadente. Per quanto riguarda il tipo di carne invece, si può optare tra lacerto, colarda o muscolo di vitello. Per la pasta, il classico sono gli ziti spezzati a mano; ma per praticità vanno bene anche quelli tagliati che si trovano in commercio.

Veniamo ora alla ricetta…

Ingredienti per 4 persone:

400 g. di carne in un unico pezzo

800 g. di cipolle ramate

1 carota piccola

1 costa di sedano

400 g. di ziti spezzati

Olio d’oliva

Basilico fresco

Qualche foglia di alloro

Sale, pepe

Formaggio grattugiato

Procedimento:

In una pentola, facciamo rosolare la carne in olio d’oliva, poi aggiungiamo sedano e carote tagliati molto piccoli e proseguiamo con la rosolatura.

Aggiungiamo le cipolle tagliate finemente, un bicchiere d’acqua le foglie di alloro e un po’ di sale e facciamo cuocere coperto a fuoco bassissimo mescolando di tanto per evitare che si attacchi.

Continuiamo la cottura per circa 3 ore e fino a che le cipolle saranno talmente cotte da esser diventate quasi una crema dal colore bruno. A questo punto togliamo la carne dal sugo e possiamo scegliere se servirla come secondo, oppure sfaldarla e aggiungerla al sugo per arricchirlo ulteriormente.

Cuociamo gli ziti molto al dente, quindi li amalgamiamo al sugo facendoli legare con l’acqua di cottura.

Aggiungiamo il basilico fresco e il pepe in ultimo e serviamo con formaggio grattugiato.

Per il formaggio grattugiato, io preferisco il pecorino perché spezza un po’ la dolcezza della cipolla, ma potete utilizzare anche parmigiano oppure mischiarli.